La frutta buona della Val Varaita
Floriano Luciano stacca una mela dall’albero e me la porge. Assaggia, dice, è tutto merito del Monviso. Lì a pochi chilometri, con i suoi 3.841 metri, la montagna, governa il clima, fa che le notti siano fredde anche quando le giornate sono calde. E le mele diventano come quelle dei disegni e liberano i profumi nell’aria. Facciamo lotta integrata, aggiunge Floriano, puoi mangiarla com’è. La addento. Di fianco scorre il fiume, il torrente Varaita, che dà il nome alla valle. Qui, a Piasco, Piemonte occidentale, provincia di Cuneo, c’è la Cascina Verdesole: Floriano Luciano, la moglie Rosanna Dalmasso, un trattore, un furgone con le cassette per la frutta e una cesta per i giocattoli. Ci sono anche loro in campagna: Francesco e Lorenzo, 7 e 5 anni.
Mele, dicevamo, dalle Gala croccanti fino alla Renetta grigia, l’autoctona Ravé. Poi pesche, ramassin (che sono una golosa varietà di susine) e albicocche, tra cui spicca la Tonda di Costigliole, piccola e succulenta che qui cresce in piccoli frutteti montani, ad oltre 600 metri d’altitudine, su alberi in pendenza dove bisogna salire con la scala per raccoglierle. Sembrano un altro mondo questi frutteti in frazione Tardivo di Rossana. Attorno agli alberi, trattati con sistemi naturali e antichi per proteggere il tronco c’è un mondo di piante e frutti selvatici, uva, more, fichi, castagni che si staccano dal bosco ricco di funghi, rosa selvatica e sambuco. Tra le mele irrigate a goccia, tra gli intrichi di canali irrigui, c’è il granoturco, l’antica varietà Pignulet, sopravvissuta ai moderni mais americani. Questo mondo passionale e contadino in parte prende le vie dei mercati, dei paradossi dell’economia globale: alcune delle mele bellissime finiscono negli Usa, le albicocche in Inghilterra, le pesche in Scandinavia. La fortuna è abitare nei dintorni e acquistare nel punto vendita della cascina. Ma fortuna ancor più grande è la mano felice di Rosanna che con tecniche semplici ed antiche realizza preparazioni di ogni genere. Così le pesche sciroppate, pelate a mano, a coltello, una per una, sono a dir poco commoventi. Le mele diventano succo limpido e, soprattutto, splendida Cugnà della Valle Varaita, ovvero composta a base di mele cotte a lungo e pere, condimento arcaico, potente antidoto alla malinconia, a cucchiaiate, o in compagnia di formaggi erborinati. Il “Vin coit” di Sambuco, un cucchiaio al giorno, dice il farmacista che lo vende, tiene sotto controllo la pressione. Le confetture, di albicocche, di ciliege, di mirtilli selvatici raccolti nel Vallone di Gilba al 1300 metri, tengono alta la felicità. Poi ci sono i barattoli di ortaggi, i succhi di frutta naturali, il croccante antipasto piemontese, la salsa di pomodoro, la golosa composta di pesche, amaretti e cacao. Un cucchiaino incontra l’altro, il dolce, il salato, i sapori di mescolano, i pensieri pure. Assaggiare per credere.
Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
