Lui si definisce “corsaro del gusto” e spesso lo si incontra alle manifestazioni gastronomiche con in testa un tricorno della Filibusta. Ma la campagna di Edoardo Bresciano non è l’isola della Tortuga. A guardarla ci viene piuttosto in mente l’Italia rurale di Pierpaolo Pasolini, la critica forte degli scritti corsari del più scomodo tra gli intellettuali italiani.
La Cascina Peschiera è costruzione d’altri tempi, pietra e mattoni, querce secolari, campi attraversati da risorgive nella pianura piemontese a Suniglia di Savigliano, nella Provincia Granda, quella di Cuneo. Edoardo qui ci vive, assieme alla sua bella famiglia e alleva oche e anatre con la cura e la passione e anche la testardaggine di un contadino vero, antico. Tanto datato che scuotendo la testa dice che solo i vecchi lo capiscono. Lui ha una quarantina d’anni e da Torino, nelle tenute di proprietà dei Bresciano dal 1860, c’è arrivato perché la terra lo chiamava con più forza dei libri. A meno vent’anni era già qui, ad allevare i conigli. Poi l’allevamento è diventato intensivo, gabbie sempre più piccole e chimica. E lui, come tanti, come quasi tutti, si è ritrovato ad essere l’ultimo anello dell’industria zootecnica. No, contadino! Ha detto ribellandosi, mandando in cristi il passato e innamorandosi dei palmipedi, di queste oche e anatre che vengono nutrite con mais, orzo, fave e soprattutto erba medica. Oche pascolatrici e camminatrici, libere, che crescono senza fretta, tra i campi riconvertiti all’agricoltura biodinamica, il sistema di coltivazione naturale ideato dal filosofo austriaco Rudolf Steiner.
Basta camminare in mezzo agli animali per sentire i profumi di erba e di pulito, il contrario della modernità, dei maialifici intensivi che appestano questa parte della Bassa. Poi la prova coltello: l’incredibile salame del Corsaro, cotto, nello stile di quelli della Lomellina ma capace di dar punti a molti dei suoi simili prodotti a Mortara. E ancora: il salame crudo d’oca, quello di anatra, il prosciutto d’oca, il petto d’oca affumicato, quello d’anatra più intenso… Profumi e sapori avvolgenti, equilibrati, golosi; salumi da mille e una notte realizzati dal Salumificio Villanovese. In prospettiva non ci sono più salami, più numeri, più mercato, c’è il rimettere a posto qualche pezzo di questa cascina che trasuda di storia per farne camere per gli ospiti. E poi il laboratorio, dove lavorare direttamente le carni. Intorno le oche starnazzano, sono figlie delle grigie di Tolosa e di maschi bianchi ungheresi. Il tentativo è riportare l’oca pezzata, tipica dell’aia. Parte dei pulcini nascono nella Cascina Peschiera, altri vengono acquistati a un giorno di vita. Alcuni Edoardo non ha il coraggio di mandarli al macello neppure alla fine di una vita felice. Allora li chiama per nome e li lascia girare: Cocò ha ormai quindici anni, è la prima oca nata in cascina.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

Scritto Wednesday, 2 September, 2009 alle 17:24 in In viaggio tra i Sovversivi del Gusto. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.