Dove sta la sovversione a Milano? Nell’essere milanesi del “fare” in una città che alla faccia della propria storia è diventata il centro dell’apparire, dove gli arredi di design valgono in un ristorante più della buona accoglienza, dove il pettegolezzo mediatico conta più dei sapori e dei saperi virtuosi. A Gianni Brera, indimenticato scrittore di cose sportive e golose, piaceva ricordare che la Milano moderna è nata attorno all’anno Mille dall’editto di Ariberto d’Intimiano, vescovo conte, che prometteva la libertà, lo stato di uomo libero, a chi emigrasse in città e sapesse lavorare. Una rivoluzione per i tempi che ha creato la città moderna, quella in cui è nato e cresciuto il giovane Andrea Alfieri, ai fornelli del suo Sempione 42. Nome e indirizzo sono tutt’uno per questo ristorante di corso Sempione che è una scoperta davvero travolgente. Dimenticate i luoghi dall’architettura postmoderna, qui è il legno che dona un calore datato, rassicurante. Ventisei coperti coccolati in sala da Samantha Serafini, prima compagna di scuola all’alberghiero di Andrea, poi compagna nella vita. A mezzogiorno c’è la possibilità di mangiare, a Milano, bene, con 15 euro, un miracolo, di salute e di piacevolezza. La sera Andrea entra nel suo sogno, dà fuoco alle polveri delle sue padelle, ritorna il bambino a cui luccicavano gli occhi davanti alle cucine di alberghi e ristoranti dove gli capitava di andare col padre… Dietro al vetro della cucina Andrea comincia a giocare con la materia prima, freschissima, straordinaria, come Milano sa offrire, ovviamente a caro prezzo. Ma voi non pagherete care le meraviglie del Sempione 42 perché qui la scelta è di essere leggeri, pochi, bravissimi: Andrea e la giovanissima Roberta Zulian in cucina, Samantha, che si occupa anche della cantina, e suo padre a dare un mano, in sala. Il rapporto qualità prezzo è, per Milano e per il valore del cuoco, davvero ottimo: gran menu degustazione a 60 euro, uno più piccolo a 45. In tavola i piatti hanno la forza, il coraggio, dell’autenticità, sapori netti, golosamente nordici, non la solita fuffa di certi creativi. Parla da sola già l’entrata di benvenuto: cannolo croccante di lingua con patate al rafano e zuppetta di fichi con balsamico che lascia in bocca il ricordo indelebile dei fichi freschi. Poi il fegato grasso d’oca avvolge il palato, i gamberi crudi scuotono i sensi, la gelatina di uva spina vi porta lontano i pensieri… Tutto in un solo piatto. E non avete visto ancora nulla perché il baccalà mantecato con le sue trippette stufate è un monumento alla milanesità dimenticata. Segue il mare, ghiottissimo, degli spaghetti Latini Senatore Cappelli (la quintessenza degli spaghetti, l’ho scritto anche nel mio romanzo Umberto Dei) con vongole, calamaretti, gamberi rossi e bottarga di muggine. Ancora: gnocchetti di polenta con ragù di lumache e finferli e gelato al blu del Monviso, un rametto di timo è come una bandiera in cima ad un alpeggio; morbido maialino da latte alla birra con purea di castagne… Chiusura con tiramisù al cioccolato bianco, creme brulé con cioccolato al Bounty… All’inizio pensi che gli otto anni passati ai fornello dello Yar, il ristorante russo di Milano non abbiano lasciato il segno nella cucina di Andrea Alfieri, invece no, alla fine comprendi che è passata l’anima da grande nord che si respira tra questi piatti che sanno cavalcare la fantasia senza dimenticare la concretezza.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.