Ci si perde a passeggio tra il Tevere e la maestosità di Castel Sant’Angelo a ripensare alla cucina di Arcangelo Dandini, alla filosofia del suo ristorante L’Arcangelo, nel cuore della Capitale, in via Giuseppe Gioacchino Belli, al numero 59. Non si sta nei posti a caso, a volte. Ed è proprio il Belli, il poeta in romanesco, a venirci incontro con l’introduzione ai suoi sonetti: «Non casta, non pia talvolta, sebbene devota e superstiziosa, apparirà la materia e la forma: ma il popolo è questo e questo io ricopio». La materia, la forma, la cucina romana e romanesca, popolare, popolana e colta, imperiale, papale, principesca, ebraica, cosmospolita e al tempo stesso con radici profondissime nei castelli, nell’agro, nelle occasioni golose fuori porta. Arcangelo è alla quarta generazione di ristoratori, te lo racconta parlando dell’infanzia a Rocca Priora, di quando i suoi genitori, papà Stefano e mamma Anna, mettevano a sedere 1500 persone in una trattoria vicino al lago Regillo, andando a cercare i polli e le uova di casa in casa. Altri tempi, solco nella memoria di un’infanzia personale e collettiva, viaggio nell’anima e nella cucina romana, anabasi, viaggio verso l’interno, verso se stessi è il nome, diremmo il titolo, di un piatto-provocazione che parla della cucina di Arcangelo Dandini e arriva in tavola sotto forma di biscottini Plasmon, torcione di fegato grasso e granella di caramella all’orzo, a fianco una fila di fichi golosi. Per chi è nato negli anni Sessanta è un tuffo nel passato, memoria olfattiva, meraviglia di profumi. Ecco il segreto, è cucina prima per il naso, poi per il palato quella che Arcangelo propone in questo ristorante accogliente e di sobria eleganza. I suoi piatti sono viaggi e i profumi sono la strada che conduce a Rocca Priora d’estate: panzanella con cipollotto, splendido baccalà crudo, burro e acciughe. di fianco il cestino del pane, pasta acida, lievito madre, ovviamente fatto in casa. Dietro al pane c’è l’amicizia col grande Gabriele Bonci (il suo Pizzarium è il tempio diremmo mondiale della pizza al taglio) al quale sono dedicati gli spettacolari spaghetti con aglio rosso, parmigiano stravecchio e mosto cotto, primo ad effetto, secondo solo ai rigatoni alla matriciana (senza la a, come si dice a Roma) con pecorino affumicato. Ecco, il fumo, sempre l’attenzione all’olfatto, all’abbraccio, come nel coperchio che si solleva, a tavola, e libera il fumo di rosmarino che accompagna la quaglia con la pizza bianca. Devastante meraviglia, crescendo dirompente di sapori e pensieri e sovversioni pure… Basta col pepe e la cipolla nella cucina romana, popolare, sono invenzioni, non c’entrano nulla, dice Arcangelo e pensa, probabilmente, che non ci stanno neppure bene. Materia prima d’eccezione, accostamenti da paura, netti, limpidi, sul filo della vertigine e dell’olio extravergine. E mentre noi temiamo il tonfo, la caduta, lui ci ammalia e ci tiene sospesi, vicino al cielo, con il cioccolato bianco liquido, capperi (sì, capperi), zenzero e olio di Giulio Campello, extravergine di Moraiola che cresce a 500 metri d’altitudine.
In sala la moglie Stefania, in cucina il cuoco Ajit Kumar Ghosh, indiano e lui, Arcangelo Dandini, una sorta di Willy Wonka romano a dividersi tra sala e cucina, tra provocazione e palato, tra infanzia e memoria, a dirigere questa fabbrica dei sapori così pirotecnica da ricordare, mentre si scrive, le meraviglie della fabbrica di cioccolato l’incredibile romanzo di Roald Dahl, l’affascinante film di Tim Burton. Arcangelo Dandini è molto più rassicurante di Johnny Depp, ma questa è Roma e questa è la materia.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.