La romagnola, la pastasciutta bio del Delta
“La romagnola”, non è solo il nome del pastificio, ma è lei, Paola Fabbri, che a San Biagio d’Argenta, nell’Emilia quasi sul confine, dalla Romagna c’è arrivata per amore. Amore per la pasta, per i cereali, per l’agricoltura biologica e per Roberto Bacchini con il quale ha condiviso l’avventura di creare un pastificio biologico oltre che una vita intera, fino a quando lui non c’è stato più, la vita finisce. Cosa c’entra tutto questo con la pasta? All’apparenza nulla, perché per fare dei buoni fusilli e maccheroni “bastano” i cereali migliori, la lavorazione tradizionale, l’essiccazione lenta, mica servono le storie, le scommesse, i sogni. Sciocchezze, la pasta senza sogni non è buona. Quella nata dal lavoro caparbio di Paola e Roberto ha invece un senso, anche nel piatto. Già a partire dal luogo: capannone artigianale chiuso tra un bosco di ciliegi da legno e un lago naturale, ricco di pesci e di avifauna, aironi, anatre, germani, oche del Nilo… Potevano fare un’industria, Paola e Roberto, del loro pastificio biologico, ne hanno fatto un angolo di cose buone, serie e naturali. Certo, a chi cerca il gusto, il piacere a tavola, forse importano poco le virtù nutrizionali del farro della Garfagnana, del Kamut (l’antico grano degli egizi, coltivato oggi nel Montana, del quale il pastificio “La romagnola” è stato il primo importatore in Italia nel 1990), delle farine integrali o semintegrali, della segale, del mais… Ma alla prova forchetta le cose cambiano e di molto, perché i motivi salutisti e naturali per cui qui si produce ad esempio la pasta all’equiseto sono nobili e importanti, ma alla prova scolapasta siamo di fronte a maccheroncini ritorti di gran consistenza, saporiti, pastosi, golosi, con sentori di erbe (chi mai l’aveva assaggiato l’equiseto) che con un filo d’olio si fa un piatto finito. Un signor piatto. Lo stesso si può dire della consistenza saporita e potente del farro, bastano due pomodori freschi e una foglia di basilico per farne una preparazione inattesa. Così, mentre Paola racconta la storia, le scelte, il biologico senza compromessi in anni in cui tutti ti guardavano strano solo a dire bio, l’amore per la natura, per la salute, la ricerca spasmodica di cereali nuovi, dei migliori luoghi di produzione, le pastificazioni impossibili, i maccheroncini alla canapa che si chiamano Omega 3-6, noi mangiamo, infiliamo la forchetta in paste porose, nate per trattenere i sapori, per far godere i commensali, per il piacere di stare a tavola. Poi i cous cous di grano duro, di Kamut, di farro… Un altro mondo si apre e sono tra i più gustosi, tra i precotti, che si possono trovare. Ponte tra culture, ma anche tra il piacere della buona tavola e il poco tempo per cucinare. È un viaggio tra le farine, a due passi dal Delta del Po. Di Roberto Bacchini, vigilano il cappello da cow boy e le foto di una vita goduta, ben spesa: che il sogno continui.
Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
