La signora del balsamico
Angelina ha pochi mesi quando la si incontra all’ombra di vigne che a guardarle le si può datare di due secoli senza sbagliare: pergolato immenso sostenuto da due soli arbusti giganti, angolo da Alice nel paese delle meraviglie. Qui, dentro all’Acetaia La Cà dal Non, siamo in un’enclave d’altri tempi, vecchia cascina in sasso, casa emiliana sopravvissuta in un quartiere di palazzine, brutte, come impone la moda architettonica. Siamo a Vignola, provincia di Modena, Emilia Romagna, patria della famosa ciliegia che ormai non esiste quasi più: erano qui gli alberi, dove ci sono le palazzine. Angelina è la figlia di Mariangela Montanari, produttrice di Aceto balsamico tradizionale di Modena con tanto di laurea in ingegneria. “Tradizionale”, è questa la parola giusta, non quelle schifezze da supermercato, ma aceti che sembrano da tanti soldi ma sono da tanti sogni, imbottigliati nella bottiglietta disegnata da Giugiaro. Quarta generazione tra le botti del bisnonno, quella di Mariangela (col fratello Michele, musicista). Qui tutto si misura col tempo: le viti hanno più di un secolo, forse due, e ancora danno Trebbiano modenese che assieme al Lambrusco serve a fare il mosto cotto, la base per l’aceto. Le botti più antiche, le file di botticelle decrescenti che vede il travaso degli aceti anno dopo anno, sono dei primi del Novecento. L’aceto più giovane che ne esce quando ha dodici anni, si chiama Affinato. C’è anche un Affinato che porta il nome del nonno, Franco, ed è leggermente più dolce grazie ai legni di ciliegio, di gelso, di rovere selvatici, botti antiche costruite a spacco. Ma il meglio lo danno gli Extravecchio, minimo 25 anni di botte, di cui Mariangela ne fa tre versioni: quello “normale” (ma mai parola suona più sbagliata), poi quello che porta il nome di suo padre, Vittorio, grande equilibrio, figlio di una lunga batteria da dieci botticelle decrescenti, infine Demetria, la nonna, aceto brioso inatteso, maturato in botti di ginepro, compagno di selvaggina da piuma. Ammesso e non concesso che l’ultramillenario Aceto balsamico tradizionale di Modena abbia senso che abbia dei compagni: lui stesso è compagnia, fragranza, eleganza, meraviglia da cucchiaino, dolcezza infinita da risucchio, persistenza quasi eterna, antidoto della malinconia. Colpo d’occhio, alito di nostalgia, da questo sottotetto, perché l’aceto riposa nei sottotetto, dove servono 650 botti di tutte le età, di ogni dimensione, per produrre meno di tremila bottigliette di Tradizionale, nemmeno trecento litri di autentico elisir. Non si fa altro in questa casa di campagna assediata dalla modernità, nessun aceto normale, nessun prodotto più semplice: si dà tempo al tempo, si investe nell’eterno. E lo si fa con calma. Ecco, in questo Mariangela che in realtà è una ragazza, diventa signora, signora del balsamico.
Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
