Caffè Sicilia, centro di Noto, provincia di Siracusa, cuore del Barocco siciliano. Sembra un antico caffè di tradizione, un locale storico, e invece è una bottega rivoluzionaria. Il luogo delle delizie, della cultura, della natura. Il baluardo dell’artigianato, del fare, del lavorare con lentezza, della manualità, della piacevolezza. Della consapevolezza anche, perché al Caffè Sicilia si fa pasticceria autentica, mettendo insieme sapienza e lavoro, materie prime e cultura. Perché sotto alla bella vetrina dei dolci, alla saletta dove leggere il giornale sorseggiando il caffè, ai tavolini lungo la via principale di Noto a due passi dalle meraviglie della Cattedrale, c’è un laboratorio dove ancora lavorano le pale di una storica gelatiera Cattabriga, i limoni si tagliano e si spremono a mano, la frutta Martorana, la pasta di mandorle, si confeziona con gli stampi in gesso dei primi del Novecento e la si lascia essiccare nei telai di abete e faisite, le finiture si fanno con un vecchio manico in osso, i colori, ovviamente naturali, si danno a mano, coi tamponi, i cannoli si arrotolano sulle canne e si friggono nello strutto, gli appunti, le ricette, le idee, si scrivono sui foglietti recuperati dai sacchi di zucchero… Si mescolano i gelsi, si spremono gli agrumi, si apre la porta perché l’amico pastore porta ricotte freschissime, intorno profumi buoni, materie prime eccellenti, lievito madre per tutto, anche per la più semplice delle brioche, mani e sorrisi… Niente è per caso. Un mondo tramandato da quattro generazioni, ereditato quasi per forza o comunque in modo inatteso negli anni Ottanta dai fratelli Carlo e Corrado Assenza, oggi aiutati dalle rispettive consorti Marion e Nives e da pasticceri che sono ognuno un pezzo di storia, un angolo di mondo. Alla testa di questo vortice di dolcezze c’è la sovversione, autentica, di Corrado Assenza, radici in questa Noto lenta e barocca, cuore siciliano, passato, anzi passati, più vite, più tempi, non da pasticcere. Passioni che si sono intrecciate negli anni creando questo laboratorio dove anche una marmellata racconta: gli studi sulle api con Giorgio Celli a Bologna, le pellicole macinate con Luciano Emmer, il sale in pasticceria compreso passeggiando nel bagnasciuga, il miele, il pepe, l’architettura, la vita… Qui non si scherza con nulla, ma di tutto si gode. Partendo nell’unico giorno libero settimanale in compagnia dell’erborista del negozio accanto, altra vita complessa da raccontare, altra sensibilità per aromi, ricordi, profumi. Via insieme alla ricerca di una Sicilia che torna sempre, ogni volta più ricca e maestosa, in ogni nuova creazione, in ogni erbetta che ieri non c’era, nei profumi dei cedri, nelle mescolanze da speziale arabo, nelle quindici varietà di rose antiche coltivate in giardino, assieme a gelsomini, menta, erbette ed essenze, rinchiuse tra le case, in un angolo che sembra un giardino incantato. Come incantato è il mescolarsi di dolci di tradizione e alchimie del pensiero (fatevi spiegare, assaggiandoli, “Il tempo del riposo” o “Frescura luce”), il susseguirsi di gelati, granite, marmellate e confetture indimenticabili. Poi i canditi dai sapori dimenticati, i mieli che trasportano sentori di timo, di cappero, di lavanda, di finocchietto, da usare in pasticceria… Capolavoro di sensazioni, quasi una musica a note leggere, per orecchi e palati che non hanno paura del silenzio, dell’attesa, della meraviglia annunciata. La memoria materiale di un popolo nei suoi aromi, nelle architetture barocche. Nell’affabulare di Corrado Assenza: altri così non ne abbiamo incontrati mai.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

Scritto Friday, 23 October, 2009 alle 10:19 in In viaggio tra i Sovversivi del Gusto. Puoi seguire questa conversazione con il feed RSS 2.0. Puoi scorrere questa pagina e lasciare un commento, o fare trackback.