All’Osteria dei sapori perduti
Modica è in qualche modo la più barocca delle città barocche della Sicilia orientale, ricostruita dopo il terremoto del 1693 che l’aveva praticamente rasa al suolo come le altrettanto famose Noto e Ragusa. È un ridondare di salite e discese, un intersecarsi di strade, un bisticciare di case sovrapposte, uno spuntare continuo di archi, ponti abitati, vicoli, muri dai quali spuntano piante di cappero e viti urbane, poi monasteri, conventi, chiese, chiesette, cappelle, cattedrali, addirittura due: l’imponente duomo di San Giorgio con la splendida scalinata e la cattedrale di San Pietro. Girare per Modica alta e Modica bassa è come il saliscendi delle montagne russe, in un caleidoscopio di sensazioni architettoniche. Poi ci si ferma davanti alla casa di Salvatore Quasimodo, si alzano gli occhi e si immagina il poeta al davanzale. Ancora si guarda più in alto e si scopre il segreto: un grande orologio sovrasta l’intreccio abitato, riconosciuto dai modicani come il simbolo della città, un meccanismo di precisione, come a dirigere il traffico interiore, a dirimere il caos. Allora ci si tranquillizza, si assaporano l’aria e i monumenti, si lancia l’occhio alle cioccolaterie famose per il cioccolato di Modica, quello non concato. Il giro l’abbiamo fatto in pulmino, un vecchio Fiat 900, elevato a bus navetta da Carmelo Muriana, titolare, assieme alla moglie Stefania Ferrante, dell’Osteria dei sapori perduti, a Modica bassa, nell’antico palazzo Rubino-Trombadore, quasi di fronte al Teatro Garibaldi. Osteria di semplicità ed efficienza esemplari. Carmelo si occupa dell’organizzazione, a partire da quella di una sorta di piccolo museo della Sicilia rurale del Novecento appeso alle pareti: un bric-a-brac vastissimo, frutto di una vita da collezionista, dove il il vecchio flit sta in compagnia di un pezzetto di carretto siciliano, attorniato da fiaschi impagliati, campanacci, culle per bambini d’altri tempi, vecchi piatti in ceramica, collezioni intere di bottigliette mignon, bilance, stadere, campanacci, tenaglie, cavalli a dondolo caserecci… C’è davvero di tutto in queste sale dove regnano cordialità ed efficienza. La cucina è invece il regno di Stefania: piatti di un’ortodossia tradizionale incredibile, recuperi di tradizioni di famiglia, madri e nonne, si concentrano nei sapori del menu che punta solo sulle materie prime locali, spesso raccolte e curate in proprio, come i capperi, l’origano, il pepe e il finocchietto… Di ogni piatto si possono leggere tutti gli ingredienti. E ogni ricetta è un pezzetto di storia di Modica: così il macco o i lolli con le fave recuperano, golosamente, l’ingrediente della miseria, i ravioli col sugo di maiale, la salsiccia, le carni sulla brace tengono alta la tradizione del suino (acquistato dal macellaio di famiglia). La pasta con le polpettine ricorda il rifocillarsi delle veglie funebri dove si offriva il meglio di casa. Ceci, lenticchie, fagioli e “tenerezze” (cime di zucchina) sono la matrice contadina di Modica. Bolliti, melanzane cunzate, caponata, coniglio, trippa e patatine fritte, le tipiche patatine di Modica, insalata d’arance, sono solo alcuni passaggi verso un finale di gelo al limone, gelo alla cannella, biancomangiare e cannolo di ricotta. Ventitré portate il nostro assaggio, accompagnate dal vino della casa, semplice e sincero Nero d’Avola di Vittoria. Un’abbuffata che ci ha lasciati, a distanza di poche ore, incredibilmente leggeri e leggiadri. A completare il quadro il pane fatto in casa, col lievito madre, e cotto nel forno alimentato con le bucce di mandorla. Le porzione, fate attenzione, sono a dir poco imponenti, i prezzi onestissimi.
Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
