Di fronte alla meravigliosa morbidezza del coniglio grigio di Carmagnola, crolla ogni dubbio: per fortuna che le favole finiscono! Sì, chi ha avuto per le mani il primo volume dei Sovversivi del gusto non può non ricordare la fiabesca Osteria dei Sette Nani di Borgo San Dalmazzo, con i profumi di buono che uscivano da ogni pagina. Ma la favola è finita: l’Osteria dei Sette Nani ha chiuso. Come a volte capita i soci, gli amici, hanno preso strade diverse. E così la cuoca dei Sette Nani, la fatina dei fornelli, la violinista prestata alla casseruola, Daniela Marchisio, assieme a Marco Bertorello che dell’oste folletto ha le sembianze, hanno fatto un incontro davvero felice: si sono imbattuti in un orto, l’Orto del Pian Bosco, azienda agricola biologica in quel di Fossano, sempre Piemonte, sempre provincia di Cuneo. Una folgorazione tra Sovversivi del gusto che è sfociata nella nascita dell’Agriturismo dell’Orto del Pian Bosco, ristoro con le idee chiare sin da subito: materie prime aziendali, biologiche, locali o comunque provenienti da produttori amici e il più vicino possibile, prodotti del commercio equo e solidale, dei presidi Slow Food e dei Sovversivi del gusto. Tutto scritto, detto e dichiarato sul menu, ovviamente stagionale, quasi quotidiano. Il menu lo fa l’orto si legge all’ingresso, giusto perché non ci siano equivoci. Ed è proposta sostanziosa per chi ha fame, ma anche semplice, un solo piatto, per chi è di passaggio, e magari cerca solo una ricca insalata. Perché il concetto sia chiaro l’agriturismo ha un sottotitolo: insalateria.
Chi ha curiosità e appetito robusto trova pane per i suoi denti nella mano piemontese e gentile di Daniela. A partire proprio dal pane, fatto in casa. L’orto detta gli antipasti (ma qualcosa fa anche il maiale, vista la proposta di ghiotti salumi di Beppe Dho): torta di spinaci e ricotta con salsa di gorgonzola, o, altra torta possibile, di porri con toma d’Alba, flan di zucca oppure di gustosi peperoni… Lo stesso vale per i risotti, con Dolcetto mantecato al Raschera, con le zucchine e la salsiccia, o i tipici tajarin con melanzane e pomodoro, o, assai squisiti, all’agnello Sambucano, la vellutata di zucca e, a partire dall’autunno, un tripudio di cavoli di ogni genere. L’orto comanda ma non è certo un agriturismo per vegetariani (che comunque, qui, hanno di che divertirsi, cosa non comune in Piemonte). Tra i secondi svetta il coniglio grigio di Carmagnola alle erbe, ma è seguito a ruota dall’agnello Sambucano al forno e dalle carni bovine di razza Piemontese della Granda. Chiudono i dolci dove si fanno notare le torte e le crostate realizzate con le confetture di frutta dell’Orto del Pian Bosco. Interessante selezione di vini biologici con i quali brindare alla grande passione di Marco e Daniela che qui hanno tutti i numeri, anzi le verdure, per andare lontano.

Michele Marziani

Questo è l’ultima puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.
Il secondo viaggio tra i Sovversivi del gusto diventerà un volume fotografico in libreria dal 10 dicembre 2009, edizioni NdaPress.

Non puoi comprendere un vino, un olio, uno qualsiasi dei frutti della terra, senza capire qual è il territorio dove nasce. Non fino in fondo almeno. Ecco allora che Maurizio Altea ci porta nel cuore dell’area vinicola di Serdiana: la chiesetta d’impianto romanico di Santa Maria di Sibiola. Dal tetto dell’edificio che fu dei Benedettini Marsigliesi l’occhio domina le basse colline di quest’angolo di Sardegna, provincia di Cagliari, appena a nord del Capoluogo: vigneti antichi che sembrano boscaglie, angoli di bellezza selvaggia, viti basse e robuste, nodose, piante e profumi selvatici, aromi pungenti, cardi, ginestre, macchia mediterranea e laggiù lo stagno salato, su staineddu, dove s’appoggiano i migratori, dove volano il cavaliere d’Italia e il fenicottero… Del sale che abbraccia le uve senti il sapore nell’aria, ambiente sospeso, mentre passano davanti agli occhi i colori del vento. Nascono qui, tra angoli di natura silenziosa e avvolgente, i vini dell’azienda Altea Illotto, Maurizio Altea e Adele Illotto, agronomi di professione, vignaioli per vocazione. Circa seimila bottiglie prodotte con uve rigorosamente biologiche, vini veri, contadini. Due sole etichette: Altea rosso e Altea bianco, entrambi Igt Sibiola, minuscola area vinicola dell’isola. Il rosso è uvaggio di vitigni nobili, primo tra tutti il Monica, del quale Maurizio Altea ha anche una vigna di quarant’anni, quasi un bosco di viti multicolori, per un’uva tra le più eleganti della Sardegna. Monica, dicevamo, poi Cannonau e Carignano, per un rosso fitto di trama e intrigante di profumi. Bel vino diremmo, se poi non incontrassimo il bianco a base di Nasco uva antichissima nell’isola, dalla quale pochi, pochissimi, produttori traggono soprattutto vini da dessert. Nella piccola cantina Altea Illotto, viene invece vinificato secco, con l’aggiunta di un po’ di Vermentino. Il risultato è un bianco profondo e fresco, con sfumature oro, di grande struttura, fruttato al naso il primo anno e poi ricco di sentori di muschio, fiori e piante della macchia mediterranea, cisto, mirto, rosmarino. In bocca è lungo, goloso, sapido, marino, di quei vini che pretendono il sorso successivo e ti fanno dimenticare la gradazione non proprio da educande. Chiama il mare, la griglia, il fumo. La bottarga, naturalmente, quella dei muggini degli stagni di Cabras, della zona di Oristano, costa occidentale, salendo verso nord. Non lontano da Seneghe dove tradizionalmente nascono i grandi oli di Sardegna. Come quello prodotto dagli olivi ultracentenari di Adele Illotto, l’altra metà della casa vinicola: l’oliveto di Bosana, Tonda e Semidana, sembra un giardino tra muri a secco e fichi d’india e manto erboso tenuto pulito dal pascolare delle greggi e dei cavalli. L’olio è buonissimo: pungente d’erba fresca, aromatico di carciofo, verde con i riflessi dell’oro, tipicissimo. Meravigliosamente sardo, come un canto di Elena Ledda.

Michele Marziani

Questo è una nuova puntata del secondo viaggio di Michele Marziani e il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto, del primo si può leggere qui.

Quarto, Campania, provincia di Napoli. Difficilmente si trova un posto più brutto e degradato dove tra smog immondizia, cavalcavia e cattiva urbanistica ti viene da morire soffocato. E allora che fai? Parti e vai altrove? No, rilanci e con una cocciutaggine davvero unica crei un polmone, un respiro, un angolo. Non roba da eroi: normalità. Di quei locali che magari a Milano o a New York, così belli ma non così buoni, ce n’è uno per isolato e qui invece ce n’è uno e basta. Sud, si chiama il ristorante, oasi di resistenza in fondo a una viuzza che non t’aspetti, col nome scritto piccolo che neppure lo trovi. Ma quando arrivi a destinazione già capisci che non hai sbagliato, perché ad accoglierti ci sono le piante, le poltroncine bianche nel gazebo, il sorriso di Marianna Vitale, la stretta di mano del marito Pino Esposito. È lui che è nato qui, nel cuore brutto dei Campi Flegrei che pure sono meraviglia di natura e di storia, con balcone unico al mondo sul Golfo di Pozzuoli, di fronte Procida, Ischia e la piccola Nisida. Ma Quarto no, è il retrobottega degradato, il ripostiglio cementificato di tanta meraviglia. Ed è Pino che ha convinto Marianna, napoletano del centro città, appassionata di cucina sin dall’infanzia, laureata il letteratura spagnola, a venire qui ad aprire il suo ristorante, dopo una vita (si fa per dire, Marianna è giovanissima) tra i fornelli della nonna o tra i tavoli della Buca di Sorrento, poi un anno di esperienza in cucina allo stellato Palazzo Petrucci di Napoli. Ecco, rubando il titolo e lo spirito al bel libro della scrittrice Roberta Corradin, Marianna è “la cuoca che volevo diventare”. Tutta l’energia del suo Sud, laborioso, resistente, intelligente si riversa nell’ambiente, semplice e curatissimo, nella scelta di soli 24 coperti perché le persone a tavola devono stare bene: ho aperto, dice Marianna, il ristorante dove vorrei andare a mangiare. Ma soprattutto ritrovi la forza nei piatti che sono partenopei, meridionali e leggiadri come una nuvola di profumi, un pensiero da addentare perché ti porti lontano, con la freschezza mediterranea della stratificazione di fresella, con la meravigliosa burrosità della zuppa di pomodoro con le calamarelle (i calamaretti) ripiene di ricotta o la zuppetta piccante con mozzarella, cozze, melanzane e una mazzancolla cruda. Il pesce viene dalla pescheria dove Marianna va a far la spesa (e ogni giorno è una sorpresa, magari grandiosa come la nostra aguglia imperiale con riduzione di Piedirosso, scarola e ricotta), le verdure dalla bottega del fruttivendolo, la carne arriva da Mario Carrabs, il macellaio di Gesualdo sui monti dell’Irpina. La porta proprio lui che ne approfitta per fermarsi a cena, mentre i vini li sceglie, bene, un altro amico, Fabrizio Erbaggio. Ecco, a Sud sanno circondarsi delle persone che vedono il mondo allo stesso modo. Che pensano che la vera riscossa parta da qui, dal restare a casa, dal rimboccarsi le maniche per cercare il bello, proporlo col sorriso e pure al giusto prezzo. Ecco, ci piace pensare che un Sud possa tirare l’altro e rimettere in moto la parte buona, in questo caso golosa, di un territorio bellissimo, seppure soffocato tra mille problemi.

Michele Marziani

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La vite è come la vita. E allora le foglie, i getti, il verde si avvinghiano sulle piante come le piante fanno lungo il terreno, calcare ed argilla, drenante, scosceso, strappato all’asprezza del territorio, alle fiumare che portano la terra a valle laggiù dove scorre il fiume, il Calore Irpino. Salvatore Molettieri è signore e contadino, anzi è un signor contadino, uomo d’altri tempi, territoriale e autentico, pesa le parole e le parole pesate raccontano luoghi e storie, anche di servi e di padroni. Di chi aveva passato la vita tra le viti per sentirsi dire un giorno, no, quest’anno le uve non le ritiriamo più c’è crisi, solo quelle del vigneto antico, del Cinque Querce. Molettieri quel giorno ai padroni del vino ha detto, mi tengo tutto, faccio io. Ha stretto i pugni, ha stretto i denti e anche la cinghia ed è diventato il più amabile dei vignaioli dell’Irpinia. E forse anche il più. Alla faccia dei potenti del vino. Era il 1983. Ora il Taurasi di Salvatore Molettieri macina premi, riconoscimenti, punteggi stratosferici nelle classifiche di mezzo mondo, ma l’uomo resta lo stesso, sorridente intorno alle sue viti, orgoglioso di un territorio quasi montano, in quel di Montemarano, provincia di Avellino, Campania, a 550 metri. Orgoglioso degli alberi, delle grandi querce che non si abbattono, delle scelte in vigna. Parliamo tra i grappoli di Aglianico, vitigno antichissimo, la Vitis Hellenica dei Romani, al di là del fiume, del Calore, c’è Castelfranci, alle nostre spalle i monti Picentini, le terre delle castagne e del tartufo di Bagnoli. Ma qui si infilano i refoli dal mare, dal golfo di Salerno. L’escursione termica è estrema. Stordisce l’ambiente montano inatteso, meraviglia l’attesa invece di una vendemmia tardiva sui grandi grappoli di Aglianico, a volte anche il 23 di novembre. A volte il giorno prima della neve. Abbraccia l’occhio l’uva dal colore profondo, lo stesso che si ritrova nei vini. Con uve Aglianico Salvatore Molettieri produce l’Aglianico Irpinia, potente e veluttato, compagno di carni profumate di braci e di una cucina locale profonda, radicata e ricca di materie prime altrove dimenticate. È vino da bere qui, l’Aglianico, a Montemarano o comunque in Irpinia, a tavola. Poi, in crescendo, il morbido e elegante Colli Taurasini. Ecco il Taurasi Cinque Querce, il naso nel bicchiere è una passeggiata in una stampa ottcentesca, in un giardino degli gnomi, tra bacche rosse, grosse fragole, sambuco, lamponi… Infine l’imponente, elegantissimo e commovente Taurasi Cinque Querce Riserva, quintessenza di un vino unico per terrigna meraviglia, in grandi annate destinate a una beva inebriante già al naso, ma, soprattutto ad essere dimenticate in cantina, ritrovate per le grandi occasioni della vita perché l’Aglianico è vino lungo un’esistenza intera è si fa saggio, morbido, profondo con l’età, il tempo, l’esperienza. Icona del vino, come Salvatore Molettieri, vignaiolo gentiluomo.
Un luogo, un vino, un uomo, una storia che valgono il viaggio, l’incontro, il tempo, da dovunque si debba partire. Se non si viene qui non si può capire. Non sino in fondo.

Michele Marziani

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Modica è in qualche modo la più barocca delle città barocche della Sicilia orientale, ricostruita dopo il terremoto del 1693 che l’aveva praticamente rasa al suolo come le altrettanto famose Noto e Ragusa. È un ridondare di salite e discese, un intersecarsi di strade, un bisticciare di case sovrapposte, uno spuntare continuo di archi, ponti abitati, vicoli, muri dai quali spuntano piante di cappero e viti urbane, poi monasteri, conventi, chiese, chiesette, cappelle, cattedrali, addirittura due: l’imponente duomo di San Giorgio con la splendida scalinata e la cattedrale di San Pietro. Girare per Modica alta e Modica bassa è come il saliscendi delle montagne russe, in un caleidoscopio di sensazioni architettoniche. Poi ci si ferma davanti alla casa di Salvatore Quasimodo, si alzano gli occhi e si immagina il poeta al davanzale. Ancora si guarda più in alto e si scopre il segreto: un grande orologio sovrasta l’intreccio abitato, riconosciuto dai modicani come il simbolo della città, un meccanismo di precisione, come a dirigere il traffico interiore, a dirimere il caos. Allora ci si tranquillizza, si assaporano l’aria e i monumenti, si lancia l’occhio alle cioccolaterie famose per il cioccolato di Modica, quello non concato. Il giro l’abbiamo fatto in pulmino, un vecchio Fiat 900, elevato a bus navetta da Carmelo Muriana, titolare, assieme alla moglie Stefania Ferrante, dell’Osteria dei sapori perduti, a Modica bassa, nell’antico palazzo Rubino-Trombadore, quasi di fronte al Teatro Garibaldi. Osteria di semplicità ed efficienza esemplari. Carmelo si occupa dell’organizzazione, a partire da quella di una sorta di piccolo museo della Sicilia rurale del Novecento appeso alle pareti: un bric-a-brac vastissimo, frutto di una vita da collezionista, dove il il vecchio flit sta in compagnia di un pezzetto di carretto siciliano, attorniato da fiaschi impagliati, campanacci, culle per bambini d’altri tempi, vecchi piatti in ceramica, collezioni intere di bottigliette mignon, bilance, stadere, campanacci, tenaglie, cavalli a dondolo caserecci… C’è davvero di tutto in queste sale dove regnano cordialità ed efficienza. La cucina è invece il regno di Stefania: piatti di un’ortodossia tradizionale incredibile, recuperi di tradizioni di famiglia, madri e nonne, si concentrano nei sapori del menu che punta solo sulle materie prime locali, spesso raccolte e curate in proprio, come i capperi, l’origano, il pepe e il finocchietto… Di ogni piatto si possono leggere tutti gli ingredienti. E ogni ricetta è un pezzetto di storia di Modica: così il macco o i lolli con le fave recuperano, golosamente, l’ingrediente della miseria, i ravioli col sugo di maiale, la salsiccia, le carni sulla brace tengono alta la tradizione del suino (acquistato dal macellaio di famiglia). La pasta con le polpettine ricorda il rifocillarsi delle veglie funebri dove si offriva il meglio di casa. Ceci, lenticchie, fagioli e “tenerezze” (cime di zucchina) sono la matrice contadina di Modica. Bolliti, melanzane cunzate, caponata, coniglio, trippa e patatine fritte, le tipiche patatine di Modica, insalata d’arance, sono solo alcuni passaggi verso un finale di gelo al limone, gelo alla cannella, biancomangiare e cannolo di ricotta. Ventitré portate il nostro assaggio, accompagnate dal vino della casa, semplice e sincero Nero d’Avola di Vittoria. Un’abbuffata che ci ha lasciati, a distanza di poche ore, incredibilmente leggeri e leggiadri. A completare il quadro il pane fatto in casa, col lievito madre, e cotto nel forno alimentato con le bucce di mandorla. Le porzione, fate attenzione, sono a dir poco imponenti, i prezzi onestissimi.

Michele Marziani

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Parliamo spesso con Lorenzo Piccione di Pianogrillo, Sovversivo del gusto della prima ora, ulivi da incanto, alberi secolari, piante di Tonda Iblea a Chiaramonte Gulfi, provincia di Ragusa, Sicilia orientale. Parliamo del suo olio. Lo facciamo in luoghi diversi, davanti al frantoio, tra gli ulivi secolari che qui chiamano Saraceni, tra le geometrie dei muretti a secco, tra i fichi d’india, i capperi, l’origano o i grandi carrubi, come tra i resti dell’agorà della città greca Kamarina, guardando il mare da un punto della Sicilia a sud di Tunisi. O ancora sfogliando Ibleide, volume fotografico al quale abbiamo lavorato insieme, che racconta proprio di uomini e olio sull’altopiano ibleo, una sorta di epica dell’ulivo, con scritti di Lorenzo Piccione a corredo delle immagini del bravissimo Davide Dutto. Chiacchieriamo di olio e parliamo di Salvatore Quasimodo, discutiamo di olive e rigiriamo tra le mani gli oggetti di design creati per Alessi. Sentiamo la fragranza di questa oliva prorompente al naso di foglie di pomodoro, di pomodoro acerbo, di carciofo isolano, di erbe campestri, profonde, impossibile da trovare altrove, mentre ascoltiamo Lorenzo che suona il piano. Ecco, Lorenzo Piccione è poliedrico e malato di sana modestia. È un uomo affascinato da tante cose, per le quali spende il tempo e la vita e che minimizza sempre, come fossero inezie. Spesso lo senti dire che il suo olio è normale. Ma è di quest’idea di normalità che oggi il mondo dell’agricoltura e del buono avrebbero bisogno. Ti mostra l’oliva Tonda Iblea, cultivar baciato dagli dei, e ti dice che il segreto sta lì, nella qualità del frutto, nel scegliere il tempo giusto di raccolta, nello spremere appena le olive giungono al frantoio. Nel lasciare tempo e respiro alla terra, anche perché Lorenzo ai suoi ulivi non fa nulla, lascia alla natura il compito di governare le annate. È sempre avvenuto così e l’olio c’è sempre stato. L’olio è pure certificato biologico ma lui in etichetta non lo scrive: voglio, dice, che la gente si fidi di me, non di quello che c’è scritto. Poi se a qualcuno servono le scartoffie gli mando tranquillamente la certificazione. Eccolo, sempre in bilico tra l’insofferenza per la burocrazia e l’amore per l’olio, la terra e la campagna trasformati in mestiere, trasformati in ritorno. Perché i Piccione questa Sicilia avara l’avevano lasciata per il Nord, per il susseguirsi di generazioni di medici e professori di gran nome. È stato Lorenzo a credere possibile un ritorno capace di diventare un’impresa, di dare da vivere come è giusto che la terra faccia. Oggi lui è sospeso tra Milano e la Sicilia, tra gli olivi ed altri sogni, ma il suo olio ha fatto strada tra i grandi, è sulle tavole dei ristoranti a tante stelle, soprattutto nelle cucine di chef importanti che ancora hanno il piacere e l’umiltà dei cuochi. Pianogrillo è forse l’olio di Sicilia che ha saputo conquistare più di altri l’alta ristorazione, conquista meritata, con Lorenzo che continua ad inseguire il sogno di farne sì un olio da signori, ma non per signori. Olio per tutti, da vendere in lattine, magari ai gruppi d’acquisto. Perché la grande qualità, la piacevolezza, la meraviglia, la setosità di un olio splendido che sa di Sicilia e pomodoro acerbo, diventi la quotidianità di un mondo più buono. Non l’eccezione. Dalla vecchia aia di Pianogrillo l’occhio vaga tra gli ulivi. Avvolto dai pensieri.

Michele Marziani

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Caffè Sicilia, centro di Noto, provincia di Siracusa, cuore del Barocco siciliano. Sembra un antico caffè di tradizione, un locale storico, e invece è una bottega rivoluzionaria. Il luogo delle delizie, della cultura, della natura. Il baluardo dell’artigianato, del fare, del lavorare con lentezza, della manualità, della piacevolezza. Della consapevolezza anche, perché al Caffè Sicilia si fa pasticceria autentica, mettendo insieme sapienza e lavoro, materie prime e cultura. Perché sotto alla bella vetrina dei dolci, alla saletta dove leggere il giornale sorseggiando il caffè, ai tavolini lungo la via principale di Noto a due passi dalle meraviglie della Cattedrale, c’è un laboratorio dove ancora lavorano le pale di una storica gelatiera Cattabriga, i limoni si tagliano e si spremono a mano, la frutta Martorana, la pasta di mandorle, si confeziona con gli stampi in gesso dei primi del Novecento e la si lascia essiccare nei telai di abete e faisite, le finiture si fanno con un vecchio manico in osso, i colori, ovviamente naturali, si danno a mano, coi tamponi, i cannoli si arrotolano sulle canne e si friggono nello strutto, gli appunti, le ricette, le idee, si scrivono sui foglietti recuperati dai sacchi di zucchero… Si mescolano i gelsi, si spremono gli agrumi, si apre la porta perché l’amico pastore porta ricotte freschissime, intorno profumi buoni, materie prime eccellenti, lievito madre per tutto, anche per la più semplice delle brioche, mani e sorrisi… Niente è per caso. Un mondo tramandato da quattro generazioni, ereditato quasi per forza o comunque in modo inatteso negli anni Ottanta dai fratelli Carlo e Corrado Assenza, oggi aiutati dalle rispettive consorti Marion e Nives e da pasticceri che sono ognuno un pezzo di storia, un angolo di mondo. Alla testa di questo vortice di dolcezze c’è la sovversione, autentica, di Corrado Assenza, radici in questa Noto lenta e barocca, cuore siciliano, passato, anzi passati, più vite, più tempi, non da pasticcere. Passioni che si sono intrecciate negli anni creando questo laboratorio dove anche una marmellata racconta: gli studi sulle api con Giorgio Celli a Bologna, le pellicole macinate con Luciano Emmer, il sale in pasticceria compreso passeggiando nel bagnasciuga, il miele, il pepe, l’architettura, la vita… Qui non si scherza con nulla, ma di tutto si gode. Partendo nell’unico giorno libero settimanale in compagnia dell’erborista del negozio accanto, altra vita complessa da raccontare, altra sensibilità per aromi, ricordi, profumi. Via insieme alla ricerca di una Sicilia che torna sempre, ogni volta più ricca e maestosa, in ogni nuova creazione, in ogni erbetta che ieri non c’era, nei profumi dei cedri, nelle mescolanze da speziale arabo, nelle quindici varietà di rose antiche coltivate in giardino, assieme a gelsomini, menta, erbette ed essenze, rinchiuse tra le case, in un angolo che sembra un giardino incantato. Come incantato è il mescolarsi di dolci di tradizione e alchimie del pensiero (fatevi spiegare, assaggiandoli, “Il tempo del riposo” o “Frescura luce”), il susseguirsi di gelati, granite, marmellate e confetture indimenticabili. Poi i canditi dai sapori dimenticati, i mieli che trasportano sentori di timo, di cappero, di lavanda, di finocchietto, da usare in pasticceria… Capolavoro di sensazioni, quasi una musica a note leggere, per orecchi e palati che non hanno paura del silenzio, dell’attesa, della meraviglia annunciata. La memoria materiale di un popolo nei suoi aromi, nelle architetture barocche. Nell’affabulare di Corrado Assenza: altri così non ne abbiamo incontrati mai.

Michele Marziani

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Quando superi Palermo e passi da Capaci, andando verso Partinico, scivoli sull’autostrada e vedi due stele, due obelischi, che ricordano l’attentato al giudice Giovanni Falcone dove oltre a lui sono morti la moglie Francesca Morvillo e tre agenti della scorta, Vito Schifani, Rocco Dicillo, Antonio Montinaro. Era il 1992. Le due colonne sull’autostrada sembrano le colonne d’Ercole dello stato, ma non sai, onestamente, se la mafia stia di qua o di là. È sempre difficile distinguere, capire, così pensiamo mentre ci inoltriamo nella provincia, nell’alto Belice corleonese tra San Giuseppe Jato e, Portella della Ginestra, a vedere il lavoro della cooperativa Placido Rizzotto, della cantina Centopassi, una delle realtà che coltivano le terre confiscate ai boss mafiosi. Ecco, coinvolti dal clima, emozionati dai luoghi, cercavamo degli eroi. Abbiamo trovato invece persone che lavorano normalmente, nel tentativo di portare avanti un discorso di legalità in zone dove l’illegalità è stata (e in parte è ancora) sovrana. Dove trovare qualcuno che guidasse il trattore nel 2001 era un’impresa perché il trattore proveniva da quelli sequestrati a boss dai cognomi sinistri: Riina, Brusca, Genovese, Grizzaffi… Ti tremano le vene a sentirli, ma dovrebbero tremare ancora di più a scoprire che la cooperativa Placido Rizzotto è stata la prima a mettere in regola le persone che lavorano nelle sue terre. Ecco, la legalità, la scommessa dell’associazione Libera e delle cooperative correlate (qui, oltre alla Placido Rizzo c’è la più giovane Pio La Torre, in ricordo del deputato ucciso dalla mafia che per primo propose la confisca dei beni alla malavita organizzata). La normalità è la scommessa, raccontano Antonio Castro e Stefano Palmeri (quello che ha avuto il coraggio di rompere il cerchio e ha guidato per primo il trattore). Riuscire a lavorare i trecento ettari di terra assegnati, magari rinunciando allo stipendio per un paio d’anni perché le terre non sono di proprietà delle cooperative e quindi non garantiscono i prestiti se chiedi dei soldi alle banche. Eppure le scelte sono state da subito precise e lungimiranti: prodotti di qualità e biologici. Oggi assieme a fianco delle cooperative ci sono piccolo produttori bio che seguono gli stessi percorsi. Tutti stanno crescendo insieme. Per dare un respiro meno sinistro a questi luoghi dai quali si può guardare davvero lontano.
Tra vari prodotti (grano duro dal quale nasce un’ottima pasta, legumi, olio) realizzano anche gli ottimi vini nella cantina Centopassi. Tra tutti colpiscono il Cataratto Terre Rosse di Giabbiascio, bianco proveniente dalla sabbie rosse dell’alto Belice, da un vigneto antico dove a passeggiarci dentro sempre di camminare nel film “Salvatore Giuliano” di Francesco Rosi. Siamo a 400 metri d’altitudine, il vino che ne esce è sapido, territoriale, floreale, profondo, siciliano e al tempo stesso freschissimo. Poi il Nero d’Avola dal sorso lungo e imponente che si chiama Argille di Tagghia Via, dedicato alla memoria di Peppino Impastato e il Rocce di Pietra Longa, bianco austero da uve grillo in purezza coltivate a 500 metri d’altitudine a Pietra Longa di Monreale. Oltre a questi tre cru, ci piace segnalare il Centopassi bianco distribuito nei supermercati Coop, uno dei vini più ghiotti e convenienti che si possa trovare nella grande distribuzione.

Michele Marziani

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Domani, sabato 17 ottobre, a Firenze, alle 16,00, all’interno di Degustibook’s, ci saranno Michele Marziani e Marco Salzotto a raccontare il viaggio che stanno facendo tra i Sovversivi e a presentare il libro dell’anno scorso. Grande occasione per saperne di più e fare quattro chiacchiere insieme.

Quando tocchi terra dal mare hai già visto altre isole. A Salina ci arrivi dopo aver attraccato a Vulcano e a Lipari e delle Eolie ti sei già fatto un’idea. Ma quando cominci a salire lungo le strade che si inoltrano a Salina senti pulsare un territorio irripetibile perché anche in un arcipelago minuscolo come quello eoliano, ascritto alla Sicilia, provincia di Messina, ma enclave insulare senza vere radici terrene, ogni isola è diversa, ognuna ha una storia da raccontare. E la storia della Malvasia delle Lipari, è tutta qui a Salina ed è storia di profumi, di erbe, di terreno vulcanico, di piante di cappero, di origano, farfalle, erbe, aromi, colori ora sparati, quasi elettrici, ora morbidi come pastelli, ora oleosi, avvolgenti e riflessi dal sole, blu mare, quasi cobalto, bianco di case antiche, verde infinito e oro di vigne aggrappate alla montagna e sferzate dai venti, carezzate dalla salsedine, addolcite da un clima che accompagna i pensieri. Qui senti parlare bresciano e ti viene da sorridere, come la prima volta di un imperatore cinese a cospetto di Marco Polo. È storia di viaggi, viaggiatori, velieri e mescolanza di lingue e di mare quella della Malvasia delle Lipari, arrivata probabilmente da veneziani in fuga dai turchi e riscoperta da un pittore bresciano in cerca di colori che profumassero di natura. Carlo Hauner, seduto silenzioso a fumare la pipa, col bicchiere in mano e la tavolozza appoggiata, guardava lontano, come invita questo mare. È il quadretto del ricordo di Rosetta, classe 1985, grinta da vendere, figlia di Giona Hauner, dal 1978 selezionatore assieme al padre, al pittore Carlo, di vigne marine e cloni autentici di uve preziose. Sì, ci siamo persi tra i nomi. E non a caso. Carlo grazie anche alla penna di Luigi Veronelli riporta la Malvasia delle Lipari, da uve passite sui cannizzi, ai fasti dell’Ottocento. Lo seguono altri viticoltori dell’isola. È una sorta di rinascita attorno al vino. L’eredità di questo fermento, dopo la morte di Carlo nel 1996, è raccolta dai figli che firmano due prodotti completamente diversi: Carlo Junior col cognome diventato marchio e Giona, col nome, il suo. E la Malvasia Giona è il frutto di meno di tre ettari di vigna solo sull’isola di Salina, solo nella zona vocata da Capo Faro a Malfa, divisi in 22 minuscoli appezzamenti diversi, grappoli essiccata all’aria e al vento delle Eolie. Poco più di seimila bottiglie, anzi bottigliette, quasi reliquie di un mondo e di un tempo che chiede altro tempo. Perché si porta al naso la Malvasia di un anno e si sentono danzare la pesca, la frutta, la ginestra, i fiori e il miele. All’occhio è oro. Ma già l’anno dopo l’oro si fa ambra e l’eleganza di fa salotto, la pulizia diventa monumento, la freschezza è un balsamo. In bocca è esplosione di agrumi, la dolcezza è sostenuta dal mare, la salinità ti dice ancora, ancora, e non ti stanca mai. E la berresti con i dolci e le crostate, col fegato grasso e i fichi, ma anche coi calamari e pure da sola, soprattutto da sola, guardando il mare, sguardo verso Lipari e Panarea. Come il vecchio Hauner, il nonno, il pittore che era nonna Franca, la moglie, a ricordargli che l’isola rapisce in un vortice di malinconia. Ma nel vino è la risposta ed è la risposta dei vini rari, che sanno di storia, di terreni difficili, di luoghi emersi, Allora capisci: sono gli anni a dare importanza a questi vino che è fotografia di un isola, mescolanza di vulcano spento, profumi volteggianti e parlata bresciana nei mari del sud, del sud dell’Italia. Sarebbe piaciuta a Corto Maltese.

Michele Marziani

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